A canoagem consiste na disputa em dois tipos de barcos, canoa ou caiaque, em ambientes diferentes (águas calmas para a canoagem de velocidade e águas turbulentas para a slalom). As competições são disputadas por homens e mulheres em embarcações feitas de fibra de carbono, embora existam também canoas de madeira. O barco termina a prova quando sua proa cruza a linha de chegada com todos os membros da tripulação.
No Pan-Americano de 2007 serão disputadas apenas as competições de velocidade. Os barcos, conduzidos por uma, duas ou quatro pessoas, são separados por raias, e têm que percorrer distâncias de 500 m e 1 000 m. A prova de velocidade é uma corrida simples, na qual o barco que cruzar em primeiro lugar a linha de chegada é o vencedor. Como no remo, as embarcações não podem queimar a largada. Quem o fizer por duas vezes estará desclassificado.
Outra regra diz respeito à manutenção de cinco metros entre um barco e outro. O objetivo é impedir que uma embarcação jogue água ou danifique alguma outra. Todos os dispositivos eletro-eletrônicos são proibidos num barco durante a competição.
As provas de velocidade são divididas pelo tipo de barco: K-1 (caiaque para uma pessoa), K-2 (caiaque para duas pessoas), K-4 (caiaque para quatro pessoas), C-1 (canoa para uma pessoa), C-2 (canoa para duas pessoas) e C-4 (canoa para quatro pessoas). O tamanho e o peso do barco variam de acordo com a prova em disputa.
Nas canoas, os atletas competem com os joelhos dobrados, manuseando remos de uma só pá, com comprimento que varia de acordo com a altura do canoísta. Já nos caiaques, que são fechados, o atleta fica sentado, utilizando remos de fibra de vidro que medem cerca de 3,25 m.
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